皆さん、こんにちは。真面目夫です。
この記事では病院調理の業界に35歳で飛び込んだ僕の日々を書いていきます。
これから病院の調理、病院食というのがどんなものなのか知りたい！という方々の少しでも参考になればと思います。
その前に前回の記事で書いた現場の特殊な状況についてお話ししていきます。
僕が勤めることになった病院ではA社に病院調理の業務委託を行っていました。
ですが経営を譲渡するにあたりB社に業務委託先を変更することになり、そのリニューアルスタッフとして僕は応募したのでした。
ですが現段階ではA社が調理を行っているので正式に業務委託が始まるまでは出勤しても作業はできず、ただA社の方々の仕事を観察しその病院のやり方を学ばなければならないのでした。
その観察する中でのルールとして、
作業している方には質問してはならない
業務に支障の無い場所での見学
何も触ってはならない
この3つのルールを指示されました。
まぁ当然と言えば当然なのですが、朝7時半に出勤し16時半まで厨房の隅で延々と立ち続ける…。
調理師として働いている以上、立ち仕事には慣れているので一日中立っていることには問題ないのですが、何も作業をせずただ立ち続け現場を観察するのも肉体的にも精神的にも辛いものがありました。
そんな一日の観察の中で自分が知った事をお話したいと思います。
食事を作る順番
病院の食事というのは、大まかに分けて
・冷製小鉢
・温製小鉢
・メイン
・ご飯
・デザート
以上の５種類に分けられます。
当然、温かいものに関しては食中毒の発生を懸念し調理後に長時間おいておくことはできないため順番としては、
冷製小鉢・デザート→温製小鉢→メイン→ご飯
の順番に調理、盛り付けを行っていました。
時間厳守
病院には食事の時間というものが存在します。
朝食は〇〇時、昼食は〇〇時、夕食は〇〇時と当然その時間には間に合わせなければなりません。
食事の時間から逆算し調理を進めていくことになります。
（僕の見ている感じだと食事の１時間前には殆どの調理は終了していました。）
なのでまずは時間の把握をしていくことが重要です。
食事の種類には様々なものがある
病院の食事は健康な方が食べることを前提に作られていません。
〇〇が悪い、手術の後、硬いものが食べられない、繊維質なもの無理など一人一人の患者さんに合わせたメニューを栄養士が決め、それに則り調理を行っていきます。
そのため特別な食事を作る際は調味料などの分量を正確に測り、提供ミスを防ぐため張り紙を行い常にチェックを行っていました。
大体、以上の３点を重点的に観察していました。
あとは調味料や調理機材の場所を作業する方の動きを目で追い厨房の全体像を掴むようにしていました。
３日目の目標としては２日目で学んだことをを意識して更に一日のスケジューリングを組み立てられるようにしたいと思っています。
それにしても立ちっぱなしは腰にくる・・・。
新たに病院の調理に携わる皆さん、頑張っていきましょう！
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