こんにちは 真面目夫です。
今回は料理長（シェフ）の方への心得のお話しになります。
これに関しては僕自身が経験が浅いので浅いなりに気をつけていること、または僕はこうゆう料理長になりたいという事をお話しします。
今回の内容は、
①部下の働きやすい環境を整える
②シェフの立場を理解する
③必要以上に気負わない
となっています。
今後、僕自身もシェフを続けていく上で改めて感じた事は追って記事にしていきます。
①部下の働きやすい環境を整える
新人、中堅の心得としてお話ししましたが部下（後輩）対する思いやりの集大成が料理長 という立場だと思います。
料理長＝偉いという考えは古いです。
立場上、上司部下の関係にはなってしまいますが、皆がいるからこそ自分の仕事や厨房が回っていると認識しているので一人一人を尊重し敬意を払っています。
そして常に働きやすく個人の意見の言いやすい職場に出来る様にしています。
②料理長という立場を理解する
料理長というのは新人や中堅の方とは仕事の内容が全く変わってきます。
今の僕の仕事はメニューの作成や食材原価・シフトの調整など立ち仕事より座って行う仕事の方が多いです。
調理場を管理していくのは自分という事になります。
つまりその厨房での決定権は自分にあります。
という事は、
逆に言えば全ての責任は料理長にある
という事です。
例えば厨房内で自分の知らないミスが発覚した場合でも責められるのは自分になります。
『僕は知らなかったので…。』という言い訳は通用しません。常に矢面に立つ事になる事は覚悟しておいて下さい。
③必要以上に気負わない
これは今僕が一番大事に思っている事になります。
以前、僕は料理長という立場に対して、
・料理は全て作れなければならない
・料理に関しての知識は網羅していなければならない
と変な先入観を持っていました。
そしていざ自分がその立場になった時に技術量・知識量の乏しさに引け目を感じていました。とは言え、過去に戻る事も新人からやり直す事も出来ないのできっぱりと諦め、
料理長は完璧でなくてもよい！
と思うようにしました。
例え話になりますが、ロールプレイングゲーム（僕はドラクエに置き換えています）の中では様々な職業というものがあります。
前線で戦える戦士、前線では戦えないけどサポートできる魔法使い、回復ができる僧侶と人それぞれ必ず得意、不得意が存在します。
自分が勇者では無いけれど、困ったときは魔法使いに魔法を教わる事もあるし僧侶に回復してもらいます。
戦士に助けてもらう事だってあります。そうやって成長しゲームを進めて行きます。
一人で全てを解決しようと思って限界があります、抱え込まず積極的に助けを求めて下さい。
絶対に助けてくれる仲間は存在します！
 |
99%の人がしていない たった1%のリーダーのコツ (たった1%のコツシリーズ) [ 河野 英太郎 ] 価格:1,540円 |
【第２回】新米料理人修行の心得で紹介した書籍のリーダー（料理長）版のものになっています。
こちらも料理長としてあるべき姿を学ぶ上で非常に参考になる本だと思います。
最近、料理長になった方から既に料理長の方にもオススメの１冊となっています。
【第１〜４回】は料理人についてお話をしました。
料理人という仕事はとても大変な仕事です。
正直、現実逃避したくなる瞬間なんていくらでもあります。
ですが大変な分、料理人として人間として成長できました。
約10年、同じ職場で料理人を続けてきました。
そして新人→中堅→料理長と進んできた僕には厨房にいる全ての立場の気持ちや悩み、大変さが理解してあげる事ができると自負しています。
だからこそ各々適切なアドバイスもしてあげられると思っています。
今回の記事は料理の世界からしたらほんの一部のお話になりますが、
これから料理の世界を目指す方、料理の世界を知ってみたいと思う方の参考になればと思っています。
コメントを残す